Special Processes - Kimchi

Frequently Asked Questions (FAQs)

Background

The FDA Food Code  (U. S. Food & Drug Administration) identifies cut leafy greens as a potentially hazardous TCS food.  TCS stands for Time/Temperature Control for safety. Foods that are designated TCS food require specific temperature and time controls to prevent the growth of harmful bacteria and the formation of toxins.  Cabbage (including Nappa cabbage) is a leafy green that when cut is designated as a TCS food by FDA.

Why is cabbage considered a TCS food?

Cut leafy greens are designated as TCS food because they readily support the growth of pathogens when they are held with no temperature control after the internal plant fluid and nutrients are exposed by cutting the leaf. Cutting or shredding the cabbage changes the physical properties (i.e., damages the waxy cuticle) and biochemical processes of the leaf.   It also provides opportunities for pathogens (E. coli, Listeria and other microorganism) to become attached in the stomata (the tiny openings on the underside of leaves) and cut edges of leafy greens, which if not handled properly, can make people sick.

What are the Hazards?

Contamination of leafy greens with pathogens can occur in the field, cooling facilities, packing houses, processors, transport vehicles or food establishments. Regardless of where or how contamination occurs, refrigeration at 41ºF (5ºC) or less in food establishments, will prevent the growth of pathogens that may be present on cut leafy greens.  Cabbage, like other leafy greens, becomes a potentially hazardous food once cut. Regulations require it to be always refrigerated.  It can, however, be held at room temperature up to four hours before being refrigerated, cooked, or served.

What makes kimchi a special process different from the regular rules?

Kimchi is a staple Korean side dish that is made by fermenting vegetables.  The flavor of fermented food is distinctly tart, sour, and savory.   One of the most popular Kimchi is made with Napa cabbage.  The Kimchi making process involves cutting, breaking and damaging the leaves of the cabbage and holding the product above refrigerated temperature (41ºF) for an extended amount of time during the preparation and fermentation process.  The fermentation process involves storing the vegetable at room temperature for an extended period beyond four hours, which is not allowed under regular Food Code rules.   Thus, it must be specifically approved as a “special process” to ensure the kimchi will be safe to eat.

Is there any way for a facility to serve kimchi without a special process approval?

Yes. If a facility purchases commercially prepared kimchi from a licensed food processor, it can be stored and served under the normal regulations. Also, if a facility prepares kimchi with a recipe that keeps the cabbage under refrigeration after preparation and storage, following the normal regulations, a special process approval is not required.   Keep in mind that the fermentation process does not progress under normal refrigeration.

If I want to prepare kimchi under a special process, how do I get started?

The starting point for a special process is to have a recipe. The recipe must be one that has been validated by a scientific laboratory proving that it is safe to eat. In the case of kimchi, it becomes safe to eat if the fermentation process produces enough natural acid to lower the product’s pH to 4.2 or below.  A recipe must have a validation certifying that the product will be at 4.2pH or below.  This recipe can come from an existing facility or product manufacturer, or outside group, if it is accompanied by a validation. If using an outside group’s recipe, the food service facility must follow the recipe exactly, including the ratio of ingredients and times for each step.

What if I want to use my own recipe?

If a facility wants to use their own recipe, they must prepare test batches of kimchi that are not for public consumption.  The kimchi must be sent to a laboratory for validation of pH below 4.2. The facility should have the recipe and validation ready before contacting the Health Department for special process approval. The facility may not serve the kimchi to the public before receiving Health Department approval.

What else do I need besides the approved recipe?

The special process review at the Health Department involves several components as part of a plan review process.  The facility must be able to accommodate this special process.  That means the facility must have ample food preparation space (prep. counters and sinks), refrigerated space, storage space (for ingredients, utensils, and containers) and good sanitation practices to safely prepare and service the kimchi.  Fermenting also requires special food service containers approved for acidic foods.

The plan review will also require the facility to prepare a HACCP plan for the process including how they will follow the validated recipe, monitor and record the process, and correct any problems.

The facility must also have an approved pH meter and related equipment to test every batch of kimchi to ensure it is at the approved pH before refrigeration and service.

For more information

For specific questions or more information, contact the Food Protection Program at 410-313-1772.

김치 FAQ (자주 묻는 질문)

배경
The Food and Drug Administration (FDA 미국 식품의약품 안전처) 식품코드는 잘라낸 잎채소를 잠재적 위험성이 있는 Time/Temperature Control for Safety (TCS) 식품으로 규정하고 있습니다. TCS는 안전을 위한 시간과 온도 제어를 의미합니다. TCS 식품으로 지정된 식품은 유해 세균의 증식과 독소 독소 형성을 방지하기 위해 특정 온도 및 시간 관리가 필요합니다. 배추 (나파 양배추 포함)은 잎이 많은 녹색 채소로, 잘랐을 경우 FDA에서는 TCS 식품으로 지정합니다.

배추가 TCS 식품으로 간주되는 이유는 무엇인가요?
잎을 잘라 식물 내부의 체액과 영양분이 노출된 후 온도 조절 없이 보관하면 병원균의 성장을 가속화 시키기 때문에 잎채소는 TCS 식품으로 지정됩니다. 배추를 자르거나 잘게 썰면 잎의 물리적 특성 (즉, 왁스같은 표피를 손상)과 생화확적 과정이 바뀝니다. 또한 병원균 (대장균, 리스테리아 및 기타 미생물)이 기공(잎의 밑면에 있는 작은 구멍)과 잎채소의 잘린 가장자리에 붙을 수 있는 기회를 제공하여 제대로 처리하지 않으면 병에 걸릴 수 있습니다.

위험 요소는 무엇인가요?
잎이 많은 채소가 병원균에 오염되는 것은 현장, 냉각 시설, 포장 공장, 가공업체, 운송 차량 또는 식품 시설에서 발생할 수 있습니다. 오염이 어디서 발생하든 식품시설에서 410F (5oC) 이하로 냉장 보관하면 잘린 잎이 많은 채소에 존재할 수 있는 병원균의 성장을 방지합니다. 배추는 다른 잎채소와 마찬가지로 일단 자르면 잠재적으로 위험한 식품이 됩니다. 규정에 따라 항상 냉장 보관해야 합니다. 하지만 냉장 보관, 조리 또는 먹기 전 실온에서 최대 4시간까지 보관할 수 있습니다.

김치를 담그는 과정이 일반적인 규칙과 다른 특별한 이유는 무엇인가요?
김치는 채소를 발효시켜 만드는 한국의 대표적인 반찬입니다. 발효 식품의 맛은 시큼하고 새콤하며 짭짤한 맛이 특징입니다. 가장 인기 있는 김치 중 하나는 나파 배추로 만든 김치입니다. 김치를 만드는 과정에는 배추잎을 자르고, 부수고, 손상시키고, 준비 및 발효 과정에서 제품을 냉장 온도 410F (5oC) 이상에서 장시간 보관하는 과정이 포함됩니다. 발효 과정에는 채소를 상온에서 4시간 이상 장시간 보관하는 것이 포함되는데, 이는 일반 식품법 규정상 허용되지 않습니다. 따라서 김치를 안전하게 먹을 수 있도록 “특수 공정”을 특별히 승인받아야 합니다.

시설에서 특별한 공정 승인없이 김치를 제공할 수 있는 방법이 있나요?
예. 시설에서 허가된 식품 가공업체로부터 상업적으로 조리된 김치를 구매하는 경우, 일반적인 규정에 따라 보관 및 제공할 수 있습니다. 또한, 일반적인 규정에 따라 배추를 절이고 보관한 후 냉장 보관하는 김치 담그는 방법으로 김치를 제조하는 시설의 경우 특별한 공정 승인이 필요하지 않습니다. 발효 과정은 일반 냉장 보관에서는 진행되지 않는다는 점을 명심하세요.

특별한 과정으로 김치를 담그고 싶다면 어떻게 시작하나요?
특수공정 출발은 검증된 김치 담그는 법을 가지는 것입니다. 이 담그는 방법은 과학 실험실 (공정 기관)에서 먹어도 안전하다는 것을 입증한 검증된 담그는 방법이어야 합니다. 김치의 경우 발효 과정에서 제품의 pH를 4.2 이하로 낮출 수 있는 충분한 천연 산이 생성되면 안심하고 먹을 수 있습니다. 담그는 방법에는 제품의 산도가 pH 4.2 이하임을 증명하는 검증이 있어야 합니다. 이 담그는 법은 기존 시설이나 제품 제조업체 또는 외부 기관에서 검증을 받은 경우 제고될 수 있습니다. 외부 기관의 담그는 법을 사용하는 경우, 식품
서비스 시설은 각 단계의 재료 비율과 시간을 포함한 김치 담그는 법을 정확히 따라야 합니다.

나만의 김치 담그는 법을 사용하려면 어떻게 해야 하나요?
시설 자체의 김치 담그는 방법을 사용하는경우, 대중적인 소비목적이 아닌 김치 검증 과정을 준비해야 합니다. 김치는 pH 4.2 이하의 산도 검증을 위해 외부 기관으로 부터 검증을 받아야 합니다. 시설에서는 특별공정 승인을 위해 보건부에 연락하기 전에 담그는 방법의 유효성 검증을 준비해야 합니다. 시설에서는 보건부 승인을 받기 전에는 일반인에게 김치를 제공할 수 없습니다.

승인된 김치 담그는 방법외에 또 무엇이 필요한가요?
보건부의 특별공정 검토에는 계획 검토 특별공정 일부로 여러 구성 요소가 포함됩니다. 시설은 이 특별공정을 수용할 수 있어야 합니다. 즉, 김치를 안전하게 담그고 제공 할 수 있는 충분히 깨끗한 음식 준비 공간 (National Sanitation Foundation NSF, Intertek’s ETL, or Underwriters Laboratories UL) 조리대, 싱크대 등), 냉장 공간, 보관 공간 (재료, 식기, 김치용기 등)과 위생 관리가 잘 갖추어져 있어야 합니다. 발효 시에는 산성 식품용으로 승인된 특수 식품 서비스 용기가 필요합니다.
또한, 계획 검토에서는 시설에서 검증된 김치 담그는 방법을 따르고, 공정을 감시 및 기록하고, 문제점을 수용하는 방법을 포함하여 공정에 대한 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 계획을 준비해야 합니다. 또한 시설에는 모든 검증 대상 김치를 검사 할 수 있는 승인된 pH 측정기와 관련 장비가 있어야 냉장 보관 및 제공 전에 승인 된 pH에 맞는 지 확인 할 수 있습니다.